스코틀랜드 외딴섬에서 위스키 만드는 유일한 한국인을 만나다 [김지호의 위스키디아] > 요리/맛집/여행

스카치라면 흔히 사과, 배, 바나나 등의 풍미를 떠올립니다. 라세이 증류소는 조금 다릅니다. 그들은 블랙체리, 블랙커런트 같은 짙은 과일의 풍미를 지향합니다.

라세이는 서울에서 약 8500km 떨어진 스코틀랜드 서부 해안 쪽에 있는 작은 섬입니다. 인구 200여 명 중 10%는 증류소에서 일하고 있습니다. 그중 한 사람이 대한민국 유일한 스카치 위스키 메이커인 이세기(38)씨입니다.

평범한 직장인이었던 이씨는 수제 맥주에 빠져 제주도로 내려가 양조사가 됩니다. 그러던 어느 날, 아내가 해외 출장 중에 사 온 글렌모렌지 오리지널의 맛을 본 이후 스카치의 세계에 발을 들입니다. 그 길로 스코틀랜드 해리엇와트대학교에서 양조 증류학 석사까지 졸업한 이씨가 선택한 곳은 라세이 증류소. 2017년에 문을 연 증류소는 밀주만 생산하던 섬에서 최초로 합법적인 증류 면허를 받아, 이제는 연간 순수 알코올 20만리터 넘는 위스키를 생산하는 곳입니다.

라세이 증류소, 이세기 디스틸러. 아내가 해외 출장 중에 사 온 위스키 맛을 본 이후 스카치 세계에 발을 들였다. /김지호 기자

지난 13일, 서울 시내에서 만난 이씨. 그가 배, 기차, 비행기를 타고 섬에서 나와 한국까지 오는 데 걸린 시간은 꼬박 2박 3일. 이씨에게 신생 증류소의 생존 전략과 라세이만의 독특한 위스키 풍미에 관해 이야기를 들어봤습니다.

◇대한민국 유일한 스카치 위스키 메이커

-섬에서 섬으로 이직하셨어요. 섬에 대해 남다른 애정이 있으신지.

사실 딱히 섬을 좋아하지는 않아요(웃음). 마침 제주도에 자리가 있어서 이직했고, 라세이도 운 좋게 인연이 닿았습니다. 요즘 스카치 증류소가 사람을 많이 뽑는 분위기는 아닙니다. 결국 제 이력서를 받아준 곳으로 취직하게 된 셈이죠. 맥주 업계에서 4년간 일한 경력이 많은 도움이 된 것 같습니다.

스코틀랜드, 라세이 증류소 앞 해안가 모습. /raasay

-라세이섬의 기후, 특징.

라세이섬의 기후는 아일라섬이랑 거의 비슷해요. 우리나라로 치면 남해의 다도해 지역과 유사한 곳이에요. 은은한 피트에 짙은 과일 풍미가 헤브리디안 위스키의 특징이에요. 이를 현대적인 방식으로 재현하는 게 라세이 위스키라고 보시면 될 거 같아요.

-라세이섬 유일한 동양인으로서 의사소통에 어려움은 없는지.

한국말 못 쓰는 게 제일 힘들어요. 모국어가 영어가 아니다 보니 제 생각들을 100% 표현하지 못하는 게 조금 답답하더라고요. 그래서 제가 잘할 수 있는 부분들에 더욱 집중하는 편이에요. 제품 개발이나 품질 개선 쪽으로 꾸준히 아이디어를 내고 있습니다.

-사람마다 위스키에서 느낄 수 있는 풍미가 달라요. 대부분의 맛 표현은 경험에서 오는 언어들이죠. 자라온 환경이 다른 서양인들과 테이스팅 노트를 공유하는 데 어려움은 없으셨는지.

저희는 테이스팅 휠(음료의 풍미를 시각적으로 정리한 지침서)을 보고 이야기해요. 관능 평가도 미국과 유럽 규격에 맞게 정의된 용어를 사용하고 있고요. 취미로 테이스팅 노트를 공유하는 부분에서는 차이가 있겠지만, 관능 평가에서 논란이 있던 적은 없습니다.

직원들끼리 가끔 BYOB(Bring Your Own Booze: 각자 마실 술을 가져오는 것)를 해요. 한번은 제가 이강주를 가져간 적이 있어요. 한국에서 흔히 계피나 수정과 같은 맛이 난다고 하는 술이죠. 그런데 서양에서는 이걸 크리스마스 케이크라고 표현하더라고요. 서양의 크리스마스 케이크에는 보통 브랜디, 계피, 생강 같은 향신료들이 들어가요. 그때 느꼈죠. 문화적 배경이 테이스팅 노트에 매우 큰 영향을 준다는 걸요. 재밌더라고요.

-글렌모렌지의 빌 럼스덴 박사를 좋아하신다고 들었어요. 평소에 위스키로 다양한 실험을 즐기시는지.

스카치에서 보리와 같은 기본 원료로 변주를 주기는 어려워요. 하지만 빌 럼스덴 박사는 매번 새로운 시각으로 위스키에 접근하시더라고요. 제가 그를 좋아하는 이유입니다.

저는 양조나 증류에서 발효가 제일 중요하다고 생각해요. 라세이에서도 현재 발효 업무에 집중하고 있고요.

최근에 여러 가지 효모를 활용한 프로젝트를 진행했습니다. 기존에 쓰던 증류용 효모 대신 맥주에 들어가는 세종 효모와 IPA 효모 등을 활용해 뉴 메이크(New Make·증류액)를 만드는 것이었죠. 관능 평가부터 가스 크로마토그래피 질량 분석법(GC/MS·식품, 소비재, 의약품 등에서 발견되는 화학 물질의 농도를 식별하고 측정)까지 돌려서 철저하게 분석하는 프로젝트였습니다.

실험 결과 뉴 메이크의 성분 차이는 크지 않았어요. 그런데 맛에서는 극명한 차이가 있었습니다. 뉴 메이크 자체에서 파인애플이나 망고 향이 나는 제품들도 있었고요. 효모와 발효 시간만으로 다양한 종류의 뉴 메이크를 만들 수 있다는 사실을 알게 됐습니다. 굉장히 흥미로운 실험이었습니다.

라세이 증류소, 이세기 디스틸러. 그는 맥주나 위스키를 평가하는 기준 중 하나가 밸런스와 복합성이라고 말했다. /김지호 기자

-개인적으로 선호하는 테이스팅 노트에는 어떤 것들이 있는지.

버번 오크 통에서 숙성한 위스키를 좋아해요. 15년 숙성 이후에서부터 나는 그런 노트들. 약간 그래시(grassy)하고 프루티한 풍미. 거기에 살짝 피트를 곁들인. 하지만 너무 강한 피트는 밸런스를 무너뜨린다고 생각해요. 저는 맥주나 위스키를 평가하는 기준 중 하나가 밸런스와 복합성이라고 생각합니다.

특히 만든 사람의 의도가 잘 반영된 술이 잘 만든 위스키라고 생각해요. 맛을 어떤 식으로 구성했는지, 또 그 맛을 위해 어떤 장치들을 넣었고 그게 최종 작품에서 잘 구현됐는지 여부가 중요하다고 생각해요. 어쩌다 맛있게 만들어진, 다시 재현하기 힘든 술을 잘 만든 위스키라고 부르긴 어렵지 않을까요?

-안성재 셰프의 기운이 느껴집니다.

맥주 양조사로서의 경험이 되게 좋았던 거 같아요. 과학 양조의 정점은 맥주라고 생각해요. 통제하기 어려운 수많은 변수를 인간이 통제할 수 있도록 다양한 장치를 넣은 게 맥주입니다. 반면 위스키는 통제하기 어려운 것들의 조화라고 생각해요. 맥주 양조를 통해 얻은 경험들이 위스키 만들 때도 많은 도움이 됩니다.

-최종 목표가 마스터 블렌더인지 아니면 마스터 디스틸러인지.

일을 하다 보니 마스터 블렌더와 마스터 디스틸러가 하는 역할이 매우 다르더라고요. 마스터 블렌더는 맛을 만들어내는 것도 중요하지만 그게 소비자에게 매혹적으로 느껴질 수 있도록 포장하는 것도 중요하다고 느꼈어요. 저는 과학적인 접근을 더 선호해서 마스터 디스틸러가 더 맞는 것 같아요. 물론 블렌더도 기회가 된다면 해보고 싶습니다.

◇라세이 맛의 비밀

-위스키 제작에 쓰이는 보리는 어디서 공수하는지.

저희는 부트몰트를 사용해요. 스코틀랜드 최대의 몰팅 회사입니다. 최근에는 캠벨타운에 지어질 마크리아니시(Machrihanish)라는 증류소 농장의 보리도 사용하고 있고요. 내년에는 아이슬란드 토착 품종인 이스크리아, 스코틀랜드 고대 품종인 베어 발리 등을 사용한 제품을 출시할 예정입니다. 2017년부터 라세이섬만의 토착 품종도 개발 중입니다.

-증류, 숙성부터 병입까지 모두 섬에서 이루어지고 있어요. 딱히 경제적인 구조는 아닌 거 같아요. 이러한 과정을 고집하는 이유.

‘라세이의 모든 것을 위스키 한 병에 담는다.’ 증류소 설립 당시 라세이만의 철학입니다. 말씀하신 대로 이런저런 물류비 등을 고려하면 수익이 남는 구조는 아니에요. 그런데도 이 방법을 고집하는 이유는 외부에서 발생할 수 있는 불필요한 리스크를 줄이고 싶어서입니다. 한 지붕 아래서 모든 게 이뤄져야 소통도 편하고 균질한 품질을 유지할 수 있다고 봅니다.

스코틀랜드, 라세이 증류소의 숙성고 모습. /raasay

라이(Rye), 친커핀(Chinkapin) 오크통은 미국에서 들여옵니다. 통을 스타브(Stave·나무 조각) 형태로 분리해서 들이는 게 아니라 통째로 선적해서 들여옵니다. 물류비는 물론 컨테이너에 채울 수 있는 오크통의 개수도 줄어들 수밖에 없겠죠. 하지만 저희는 신선한 오크통 수급이 먼저라고 생각합니다. 현재 빔 산토리의 짐 빔 라이 오크통을 받고 있어요.

-라세이 증류소 원액의 특징에 대해서.

저희는 뉴 메이크를 만들기 위해 발효를 100시간 넘게 합니다. 짧게 발효할 때는 70시간 정도. 발효 시간이 늘어남에 따라 과일 풍미가 진해져요. 저희는 스테인리스 워시백(Washbag·발효조)에 쿨링 재킷을 달아놨어요. 20도에 발효를 시작해서 32도를 넘지 않게 조절하고 있어요. 장시간 발효를 안정적으로 할 수 있는 냉각장치를 만든 셈이죠. 짙은 과일 풍미의 맛들을 만들어 낼 수 있게 설계해 놨습니다.

가끔 뉴 메이크를 드신 분들이 딸기잼 같은 맛이 느껴진다고 해요. 뉴 메이크 자체가 맛있다는 이야기도 많이 들어요. 제가 느꼈을 때는 아이스크림 ‘뽕따’의 소다 맛이에요.

-원액 총 6가지를 블렌딩해서 사용하고 있다고 들었습니다. 피트 처리된 몰트와 그렇지 않은 몰트를 섞어서 사용하고 있어요. 어떤 의도가 있는지.

저희는 하이랜드 지역의 피트와 언피티드 제품을 50:50 비율로 섞어서 사용하고 있어요. 6개월간은 피트 위스키를 생산하고 남은 6개월은 언피티드 제품을 만들고 있습니다. 피트의 페놀 수치는 60ppm. 물론 당화, 증류, 숙성 과정에서 그 수치가 조금 떨어지긴 합니다. 체감상 약 11~15ppm 정도 된다고 보시면 됩니다. 그렇게 만들어진 두 가지 스피릿을 라이, 친커핀, 레드 와인 총 3종류의 오크통에 넣어서 숙성합니다.

라이가 63%, 친커핀 26% 그리고 레드 와인이 11% 비율로 들어가요. 여기서 라이가 제일 중요해요. 스파이시한 풍미를 가진 라이 위스키는 도화지 같은 역할을 해요. 친커핀은 위스키의 색감과 바닐라, 블랙커런트와 같은 맛을 전달해 주고요. 레드 와인은 마지막 톱 노트, 즉 피니시 터치 같은 역할을 합니다.

블렌딩을 통해 일관성 있는 맛을 유지하려는 목적도 있습니다. 가끔 피트가 쇼트 나기도 합니다. 뜻하지 않게 피트 부족 현상을 겪어야 하는 상황이죠. 두 가지 원액을 보유하고 있어야 최종 병입 단계에서 피트의 페놀 수치를 맞추기가 유리합니다. 물론 관리 품목이 늘어나서 품은 더 들겠지만요. 라세이 증류소는 최초 기획 단계부터 6가지 원액을 블렌딩해 왔어요. 블렌더 관점에서 설계된 증류소인 셈이죠.

-라이의 풍미는 호불호가 갈릴 수 있다고 생각해요. 위스키 입문자들을 위한 맛은 더욱더 아니고요. 그런데도 라이를 강조하는 이유가 있을까요?

뻔한 제품을 만들고 싶지 않았던 것 같아요. 마스터 디스틸러가 추구하는 맛은 명확했어요. 가볍게 피트 처리된 어두운 과일 풍미. 어쩌면 대중적인 맛은 아닐 수도 있어요. 각기 다른 원액 6종류를 블렌딩해 라세이만의 철학을 만들어가고 있다고 생각해요. 마스터 디스틸러의 이야기에 따르면, 버번 오크 통 풍미에 스파이스한 풍미를 추가하고 싶다고 하시더라고요. 증류소는 2017년에 문을 열었지만, 이미 2년 전부터 어떤 오크통을 쓸지 연구했다고 합니다.

스웨덴에 헤븐이라는 보드카 회사가 있어요. 보드카는 중립적이고 내추럴한 스피릿이에요. 오크통의 영향력을 실험하는 데 제격이었죠. 저희는 보드카를 사용해 실험했고, 그렇게 선정된 오크 통 3종류가 라이, 친커핀 그리고 레드 와인 오크 통입니다.

-원액 6종류를 지속해서 운용하는 데 어려움은 없는지. 한 종류의 오크통만 빠져도 난처한 상황이 발생할 거 같아요.

가장 어려운 점은 오크통 수급입니다. 매번 오크통 3종류가 제때 들어와야만 작업을 할 수 있습니다. 보통 오크통을 쟁여놨다가 스피릿을 채우는 게 아니라 스피릿을 채우는 스케줄에 맞춰서 오크통을 받습니다. 한번은 친커핀 오크통이 제때 안 들어와 증류소 내 모든 오크통을 전부 뒤져서 겨우 작업을 마치기도 했습니다.

라세이 증류소 내 스틸룸에서 바라본 풍경 모습. /raasay

-개인적으로 와인 오크 통에서 숙성한 위스키를 별로 안 좋아합니다. 와인 특유의 타닌감이나 역한 풍미들이 거슬리는 경우가 발생해요. 와인 오크통에서 발생하는 안 좋은 맛들을 제거하는 남다른 비법이 있을까요?

저희는 주로 보르도 지방의 샤토 마르고 와인 오크통을 사용하고 있습니다. 한 오크통에 200파운드 정도 되는 제품들이죠. 아무래도 안 좋은 풍미가 쉽게 나는 게 와인 오크통이에요. 보통 와이너리들이 와인의 산화를 막으려고 이산화황 처리를 하기 때문입니다. 이 과정에서 안 좋은 맛들이 날 수 있습니다. 와인 오크통을 증류소까지 운송하는 과정에서 변질되는 때도 있습니다. 저희는 이를 방지하기 위해 기온이 12도 이하일 때만 와인 오크통을 받습니다. 주로 12월에서 4월까지만 작업하는 셈이죠. 저희는 황 처리를 한 오크통은 전혀 사용하지 않고 있어요.

-와인 오크통 내부에 담겨 있는 와인은 전부 비우고 사용하시는지.

일부러 와인 오크통에 담긴 술을 버리지는 않아요. 보통 와인이 바닥에 자작하게 깔린 상태죠. 반면 셰리 오크통은 내부를 전부 비우고 사용합니다. 웻 캐스크(Wet Cask)처럼 안에 일부러 내용물을 남겨놓고 스피릿을 넣지는 않습니다. 그렇게 되면 제품마다 색의 일관성이 떨어질 수밖에 없어요. 위스키마다 불필요한 편차가 생길 수 있겠지요. 정리하자면 셰리 오크통은 비우고 사용하지만 와인 오크통은 있는 그대로 쓰신다고 보시면 됩니다.

-한국은 위스키 가격에 매우 민감한 시장이에요. 타사 제품 대비 조금이라도 비싸게 느껴지거나 개인이 설정한 기준에 부합하지 않으면 구매를 안 하는 분위기죠. 라세이 제품들은 숙성 연수 표기가 없음에도 불구하고 엔트리급 제품들보다 비싸게 느껴져요. 어떤 방식으로 소비자들에게 접근하실 예정인지.

저희는 모든 오크통을 증류소와 직거래를 통해서 받고 있습니다. 깨끗하고 신선한 양질의 오크통이 라세이만의 강점이라고 생각해요. 내부적으로도 이 부분을 강조하고 있고요. 합리적인 가격으로 프리미엄 제품들에 접근할 수 있는 증류소죠.

보통 숙성 연수와 가격이 맛에 비례한다는 생각들을 많이 해요. 하지만 숙성 연수가 올라간다고 그게 꼭 품질에 비례하는 것은 아닙니다. 라세이는 목표가 뚜렷해요. 라세이만의 맛을 내기 위해 사용하는 오크 통과 숙성 연수가 정해져 있어요. 보통 3년 8개월, 4년 8개월 된 원액으로 시그니처 제품을 만들고 있어요. 숙성 연수가 짧아도 라세이가 추구하는 캐릭터를 잘 보여줄 수 있는 제품들입니다.

-장기 숙성할 제품들도 준비하고 있는지.

네, 라세이의 원액 6가지를 각각 5년, 7년, 9년, 11년 이런 식으로 출시할 예정입니다. 라세이의 시그니처 제품들은 아직 고숙성 원액을 사용할 계획이 없어요. 이미 최적의 풍미가 완성된 상태입니다.

다양한 라세이 증류소 제품들. /김지호 기자

-라세이 증류소의 목표.

제품 라벨을 보시면 헤브리디안 싱글몰트 스카치 위스키라고 표기돼 있어요. 라세이의 목표 중 하나가 헤브리디안 제도를 스카치위스키 협회에서 인정하는 제6의 지역으로 만드는 것이에요.

-어떤 분들에게 라세이를 추천하시는지.

위스키를 시작하는 데 피트에 대한 거부감이 있으셨던 분들. 피트 위스키를 멀리하셨던 분들께 라세이를 추천해 드립니다. 피트에 대한 공포감을 이겨 낼 수 있습니다. 주류 박람회 때도 많은 분이 이것으로 피트를 시작해야겠다는 의견들을 주셨어요. 나시아 제품 중 친커핀의 인기가 특히 많았어요. 비교하면서 드셔보시면 좋을 거 같아요.

-앞으로 디스틸러가 되고 싶은 분들에게.

현실적으로 말씀을 드리면, 너무 큰 환상은 금물입니다. 국내에도 양조 관련된 대학원 과정이 있는 것으로 알고 있어요. 꼭 내가 유학하러 가야겠다. 이런 게 아니면 국내에서도 훌륭한 교수님, 박사님들이 계시니깐 국내에서 시작하실 수 있지 않을까.

-라세이가 어떤 위스키로 기억됐으면 하는지.

이제 델몬트(병 모양이 델몬트 주스와 유사함)를 벗어나서 라세이 위스키로 기억됐으면 좋겠어요. 그만큼 값어치 있는 위스키고 저희 동료들이 정말 되게 열심히 만든 위스키입니다. 지금은 제가 한국인이라서 라세이를 국내에 소개하고 있지만 동료들의 몫까지 생각해서 열심히 알리고 있습니다. 많이 사랑해 주셨으면 좋겠습니다. 그래야 저도 한국에 자주 올 수 있을 거 같아요.

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