‘철의 여인’ 마거릿 대처가 사랑한 위스키… 글렌파클라스 인터뷰 [김지호의 위스키디아] > 요리/맛집/여행

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영국의 첫 여성 총리인 마거릿 대처. 1983년. /데일리메일

누렇게 변한 다이어트 일지에 눈에 띄는 대목이 있습니다. ‘위스키는 고기를 먹는 날에만 섭취할 것’. 영국의 첫 여성 총리인 마거릿 대처의 개인 일기장에서 발견된 쪽지 내용입니다.

마거릿 대처는 총리로 취임하기 전 2주 동안 달걀 56개와 오이, 시금치, 토마토, 스테이크 등으로 엄격한 식단관리를 강행했습니다. 대처는 2주간 20파운드 감량을 목표로 월요일에서 일요일까지 아침, 점심, 저녁 식단을 종이에 꼼꼼히 적어놨습니다. ‘끼니와 끼니 사이에는 아무것도 먹지 말 것’, ‘위스키 외에 다른 술은 절대 마시지 말 것’. 대부분 항목에는 체크 표시가 되어 있었지만, 일부 항목 옆에는 작은 십자가가 보이기도 했습니다.

11년 임기 동안 엘리자베스 2세 여왕과의 의견 대립도 불사하던 대처. 그는 여왕과의 주례 회동 때도 긴장을 풀기 위해 위스키 한두 잔을 마시고 시작했습니다. 대쪽 같던 대처의 인생에서 위스키만큼은 포기하지 못했던 것으로 보입니다. 에너지를 얻으려면 위스키를 마셔야 한다고 주장하던 대처의 관저에는 늘 술이 갖춰져 있었습니다. 그중에는 그가 유난히 좋아했던 글렌파클라스 증류소 제품도 포함돼 있었습니다.

스코틀랜드 스페이사이드에 위치한 글렌파클라스 증류소 모습. /글렌파클라스

글렌파클라스는 5대째 ‘아무것도 바꾸지 마라’는 선대 회장의 철학에 따라, 증류소의 운영방식은 물론 직원들 월급까지 수표로 지급되고 있는 곳입니다. ‘철의 여인’ 마거릿 대처가 가장 사랑했던 증류소로 알려진 이곳은 맥캘란, 글렌드로낙과 함께 스코틀랜드 3대 셰리 명가로 불리는 글렌파클라스 증류소입니다.

1836년에 문을 열어 1865년 존 그랜트에 의해 인수된 글렌파클라스는 150년 넘게 독립적인 가족 사업으로 운영되고 있습니다. 셰리 오크통의 수급이 갈수록 어려워지고 있는 시점에도 뚝심 있게 100% 유러피언 올로로소 셰리 오크통만 고집해 이름을 알린 곳이기도 합니다. 기업경영이 대기업의 입김에 의해 좌지우지되는 곳과는 차이가 있는 것이죠. 일본의 산토리사도 백지수표를 들고 증류소를 찾아가 인수하려 했지만 10초 만에 거절당했다고 합니다.

지난 4월 서울 한남동 윈스턴 코리아 사무실에서 만난 이안 맥윌리엄 글렌파클라스 글로벌 사업 총괄. /김지호 기자

지난 4월 한국을 방한한 글렌파클라스의 이안 맥윌리엄 글로벌 마케팅 사업 총괄을 만나, 증류소에 관해 이야기를 나눠봤습니다. 이안은 1991년에 글렌파클라스에 입사해 33년 동안 증류소의 모든 핵심 공정을 배우고 현재 브랜드 앰배서더로 활동하고 있습니다.

◇150년 넘게 셰리만 고집해온 글렌파클라스

-영국의 마거릿 대처 총리가 가장 사랑한 글렌파클라스. 어떤 제품이 그를 셰리에 빠지게 했나요?

대처 총리가 글렌파클라스의 4대 회장인 존 그란트와 식사 자리를 갖기 위해 증류소를 방문한 적이 있어요. 문득 존 회장이 영국 총리의 관저 저녁 식사 자리에는 어떤 술이 나오는지 궁금해했다고 해요. 당시 언급됐던 술이 프랑스의 코냑이었습니다. 존은 총리에게 코냑 대신 싱글몰트가 훨씬 더 잘 어울릴 것이라며, 존 부부가 평소 즐겨 마시던 글렌파클라스 15년을 추천했다고 합니다. 대처 총리는 그날 식사 자리 이후 셰리의 매력에 빠져 관저에 항상 글렌파클라스 15년을 갖췄다고 합니다.

글렌파클라스 15년은 알코올 도수 46도로 인공색소를 첨가하지 않은 올로로소 셰리 오크통에서 숙성한 제품입니다. 46도는 그란트 가문이 가장 좋아하는 도수입니다. 셰리 특유의 말린 과일과 고소한 크리스마스 케이크 같은 맛이 특징입니다.

스코틀랜드 글렌파클라스 증류소 숙성고 내에서 숙성중인 셰리 오크통 모습. /글렌파클라스

-현재 공급받고 있는 셰리 오크통의 출처가 궁금합니다. 지금까지 옛 운송용 셰리 오크통에서 숙성 중인 제품이 있는지.

저희는 1984년부터 스페인 헤레스 지역에 있는 ‘호세 미겔 마틴 보데가’에서 셰리 오크통을 공급받고 있어요. 스페인에서 자란 참나무로 만든 오크통이죠. 이전까지는 전부 스페인에서 영국으로 넘어간 ‘운송용’ 셰리 오크통을 공수받아 사용했습니다. 이 중에는 페드로 히메네스, 피노, 만자닐라, 아몬티야도 등 여러 셰리 오크통들이 섞여 있었습니다. 1980년대 이전 제품들은 모두 운송용 셰리 오크통에서 나왔다고 보시면 됩니다.

글렌파클라스 패밀리 캐스크 시리즈. 패밀리 캐스크는 1952년부터 1994년까지의 오크통을 병입해서 2007년 9월에 최초로 시장에 출시됐다. /소더비

-글렌파클라스에서 패밀리 캐스크 이야기를 빼놓을 수 없을 거 같아요. 위스키 애호가라면 누구나 자신이 태어난 해를 기념하는 ‘생빈(생년 빈티지)’ 제품을 소장하는 게 로망일 것입니다. 글렌파클라스가 그중에서도 특히 유명해요. 심지어 다른 증류소 제품에 비해 가격도 합리적이고요. 이렇게 다양한 연도별로 위스키를 출시할 수 있었던 이유가 있을까요?

패밀리 캐스크는 1952년부터 1994년까지의 오크통을 병입해서 2007년 9월에 최초로 시장에 출시됐어요. 굉장히 성공적으로 자리 잡은 시리즈 중 하나죠. 말씀하신 대로 수많은 위스키 애호가들이 특정한 해를 기념하기 위해 선물용으로 많이 판매되는 제품군입니다.

사실 1952년 빈티지는 더이상 남아있는 제품이 없습니다. 1954년부터 2008년 빈티지까지만 구매할 수가 있죠. 올해는 2009년 빈티지를 출시할 예정이에요. 저희는 다른 증류소와 달리 독립적으로 증류소를 운영해 왔어요. 아무래도 외부로 유출되는 제품이 적다 보니 지금까지 충분한 양의 재고를 확보할 수 있었습니다. 물량이 상대적으로 한정적일 수밖에 없는 다른 증류소에 비해 가격이 합리적일 수 있는 이유죠.

-패밀리 캐스크에서 이것만큼은 반드시 구매해야 하는 추천 제품이 있을까요?

맛을 전부 보긴 했습니다만, 대부분 각자의 생년 빈티지를 최고로 뽑는 거 같아요(웃음). 개인적으로 가장 선호하는 빈티지는 1979년입니다. 이는 포필(4th-Fill) 오크통에서 숙성된 제품인데 기존 제품에 비해 가볍고 산뜻하면서 우아한 캐릭터가 특징입니다. 보통 1960년~1970년대 위스키는 거의 코카콜라처럼 진한 색과 풍미를 띄는데 1979년 빈티지는 결이 조금 다른 셈이죠.

-글렌파클라스는 세컨드 필은 물론 써드필 이상의 셰리 오크통을 사용하고 있어요. 그래서인지 셰리 위스키답지 않게 옅은 색을 띠는 제품들도 종종 보여요. 이렇게 오크통을 여러 차례 재사용하는 이유가 있을까요?

퍼스트 필(First-Fill) 셰리 오크통에서 스피릿을 10년간 숙성했다고 가정해볼게요. 셰리의 특징이 아주 강하게 묻어날 것입니다. 그런데 자칫 셰리의 영향력이 너무 과해서 맛의 밸런스가 무너지기도 해요. 그래서 10년, 12년, 15년 제품을 병입할 때 셰리의 특징이 너무 지배적인 것을 피하려고 다양한 셰리 오크통을 섞어서 출시하고 있어요. 반면 패밀리 캐스크 시리즈는 대부분 퍼스트 필 제품이에요. 장기 숙성에 더 적합하다고 판단해서죠.

오크통을 너무 자주 재사용해도 좋은 맛 성분이 전부 사라집니다. 그래서 보통 4회 이상은 잘 안 쓰는 편이에요. 평균적으로 오크통 하나당 40년~50년 정도 사용한다고 보시면 됩니다.

-일부 제품에서 유난히 황 냄새가 난다는 이야기가 있어요. 황은 위스키에서 호불호가 나뉠 수 있는 풍미라고 생각해요. 이 부분에 대해서 어떻게 생각하는지 궁금합니다.

셰리 위스키에서 황을 완벽하게 제어하기는 매우 어렵습니다. 황은 셰리 오크통이 가진 고유의 특징 중 하나이기 때문이죠. 1980년대 이전에 공급받은 오크통에서는 말씀하신 대로 가끔 약간의 황 냄새가 나기도 합니다.

1952년 빈티지 오크통 4개 중 하나에서도 황 냄새가 나타났어요. 결국 오크통 4개 중 3개만 패밀리 캐스크로 출시하고 나머지 하나는 제외할 수밖에 없었어요. 저희는 무조건 숙성 연수가 오래됐다고 상품화시키지는 않습니다. 정기적으로 색상과 도수 등을 꾸준히 점검하고 꼼꼼한 품질 관리를 거친 후에야 비로소 병입을 실시합니다. 일부 위스키 애호가들은 이 황 냄새를 좋아하기도 합니다.

-숙성 연수가 높음에도 불구하고 기대하는 숙성 연수만큼의 맛이 안 느껴진다는 사람들이 있어요. 아마 셰리의 진한 색만큼, 진득하고 꾸덕꾸덕한 맛을 상상하는 것 같아요. 색에 비해 다소 가벼운 느낌이라고 해야 할까요. 위스키의 색이 맛에 비례하는 것은 아니겠지만, 글렌파클라스가 추구하는 풍미에는 어떤 게 있을까요?

퍼스트 필(First Fill)부터 포필(4th-Fill)까지 여러 리필(Re-Fill) 오크통을 사용하는 이유 중 하나가 위스키에서 ‘과숙된 맛’이 나지 않게 하는 데 있어요. 고숙성 제품에서 가볍고 신선한 맛이 나는 것은 칭찬이라고 생각합니다. 숙성 연수가 높아도 가볍고 신선한 과일 느낌을 내는 게 글렌파클라스가 추구하는 방향성이기도 합니다.

-여러 증류소가 시즈닝 된 셰리 오크통을 사용하고 있어요. 시판용 셰리가 아닌 셰리 위스키를 위한 셰리 오크통을 만드는 것이죠. 글렌파클라스에서 사용하는 셰리 오크통은 어떤가요?

저희 계약사인 마틴 보데가에서는 셰리를 18개월~24개월 정도 숙성합니다. 보통 셰리를 오크통에 담은 후 18개월이 지나면 셰리의 50% 정도가 오크통에 스며든다고 해요. 거기서 1년을 추가로 숙성하면 5% 정도가 더 벤다고 합니다. 숙성 기간을 길게 가져가는 게 큰 의미는 없는 셈이죠. 현재 계약 중인 마틴 보데가의 주요 사업은 시즈닝 된 오크통을 위스키 업계에 납품하는 데 있습니다.

◇글렌파클라스만의 독특한 증류 방식

스코틀랜드 글렌파클라스 증류소 내에 있는 6개의 증류기 모습. /글렌파클라스

글렌파클라스는 스페이사이드에서 가장 큰 증류기 6대를 사용하고 있습니다. 특이한 것은 증류 방식입니다. 이들은 증류기 바닥에 직접 열을 가하는 직화 가열방식을 고집하고 있습니다. 프라이팬에서 고기를 구웠을 때 마이야르 반응을 연상하면 이해가 빠를 것입니다. 이는 증류 중인 발효액이 증류기 바닥에 달라붙어 캐러멜 같은 풍미를 더욱 짙게 해준다고 합니다.

-글렌파클라스는 100% 직화 가열방식으로 증류한다고 들었어요. 증류기에 물리적으로 불을 직접 가하는 직화 가열방식과 스팀 등을 이용해 간접적으로 가열하는 방식에 유의미한 차이가 있는지. 괜히 증류기 수명만 깎는 행위는 아닌지요.

전통적으로 증류기에 연료를 직접 때는 직화 방식은 품과 비용이 많이 들어가요. 1980년대 초 현대적인 방식인 스팀 코일 인터널 히팅 시스템이 들어오기 시작하면서 여러 증류소가 간접 가열 방식을 채택해왔어요. 증류 방식이 훨씬 효율적이고 통제가 쉬웠던 것이죠.

4대 회장인 조지 그란트는 간접 가열 방식에 회의적이었어요. 최종 스피릿의 풍미와 특징에 영향을 미칠 수 있다고 생각했던 것이죠. 하지만 효율성과 비용적인 부분도 고려 안 할 수가 없었어요. 그래서 한 가지 실험을 하기로 했어요. 직화 가열방식과 간접 가열 방식에 차이가 있는지 먼저 2주간 시험 증류를 해보기로 한 것이죠. 그렇게 각각 다른 증류기에서 나온 스피릿 표본을 스코틀랜드의 리서치 전문업체에 맡기기로 했어요. 분석 결과 두 스피릿의 차이는 컸어요. 마치 다른 증류소에서 제조한 것과 같은 차이가 있을 정도였죠. 그때 확신이 생겼던 것이죠. 100% 직화 가열방식을 유지해야겠다고.

직화 방식은 직접적으로 증류기 표면에 열을 가하는 방식이라 증류기 수명이 짧아지는 것도 사실입니다. 증류기의 사용 빈도수에 따라 20년~25년까지 보고 있어요. 상황에 따라서 열이 가해지는 증류기의 바닥 부분만 따로 교체할 수도 있습니다. 2022년에는 두 개의 종류기를 통째로 교체했어요.

-최초의 캐스크 스트렝스 제품인 글렌파클라스 105가 탄생하게 된 배경에 대하여.

그란트 가문은 매년 크리스마스에 가족과 지인, 심지어 은퇴한 직원들에게도 위스키를 선물합니다. 4대 회장인 조지 그란트는 1968년 기존의 10년, 12년 제품 대신 뭔가 특별한 것을 선물하고 싶어 했어요. 그때 약 8년 정도 숙성된 오크통에서 위스키 샘플을 병입하게 됐습니다. 당시 알코올 도수가 영국식 프루프(Proof)로 105 ABV(60도)였습니다.

보통 증류소에서 일과를 시작하기 전에 위스키를 한 잔 마시는 게 일반적이었어요. 자연스럽게 직원들도 새로 병입된 샘플 맛을 보게 됐고 여기저기 소문이 나기 시작했습니다. 샘플을 맛본 사람들은 모두가 호평 일색이었죠. 그렇게 조지 전 회장이 최초의 캐스크 스트렝스 제품을 출시하게 된 것입니다. 처음에는 싱글 캐스크로 출시됐지만, 현재는 배치 단위로 여러 오크통을 섞어서 알코올 도수 60도로 맞춰서 내놓고 있습니다.

-경쟁사로 생각하는 브랜드가 있는지.

같은 질문을 저희 생산 매니저인 칼럼 프레이저에게 했다면 경쟁자가 아무도 없다고 했을 것입니다(웃음). 하지만 제 생각은 조금 다릅니다. 최근 명성이 높아지고 있는 글랜알라키 증류소나 셰리 방향성이 비슷한 글렌드로낙 증류소를 생각하고 있습니다.

스카치위스키 업계는 증류소 간 친밀도가 높습니다. 서로 위스키에 대해 허심탄회하게 대화를 나누는 편이에요. 증류소 관계자들끼리도 모두 친구처럼 친하게 지내고 있어요. 경쟁 관계라기보다는 상생하며 함께 발전하는 우호적인 관계를 유지하고 있습니다.

-국내 시장에 집중적으로 프로모션할 제품이 있다면.

입문자용으로는 헤리티지나 8년 숙성이 적합할 것입니다. 가격대도 합리적이고 블렌디드나 다른 싱글몰트로 가기 위한 다리 역할을 해주는 제품들입니다. 위스키 경험이 조금 있다면 12년이나 15년을 추천합니다. 그 이후로는 조금 더 고숙성으로 넘어가야 할 것입니다. 글렌파클라스 105도 꼭 한 번쯤은 마셔보면 좋을 거 같아요. 제가 가장 좋아하는 제품 중 하나입니다. 조만간 국내에서 패밀리 캐스크 제품들도 만나보실 수 있을 것입니다.